Se uma receita pedir para você adicionar uma folha de louro, você ouviria? A folha coriácea, mas delicada, que geralmente é removida antes de um prato ser servido, tem sido um dos pilares da culinária mediterrânea há séculos – mas recentemente alguns entusiastas da comida e chefs questionaram se a erva acrescenta algum sabor.
Eles poderiam estar certos? A resposta depende de uma série de factores, incluindo a variedade da folha, quão fresca é e até mesmo se as pessoas são capazes de provar os seus sabores únicos, uma vez que a investigação sugere que nem todos podem.
Qual é o gosto das folhas de louro?
As folhas de louro vêm do louro, uma árvore perene nativa da região do Mediterrâneo. Quando cozinhadas numa refeição como um ensopado ou sopa durante um período prolongado, as folhas de louro devem conferir um sabor forte: uma mistura de notas de pinho, cravo, lavanda e eucalipto, Carlos Spenceprofessor de psicologia experimental e gastrofísico da Universidade de Oxford, escreveu em um artigo de 2023 no sabor e na história da folha de louro.
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Mas os sutis sabores verdes e amargos que vazam da folha são difíceis de descrever até mesmo pelos chefs, e alguns dizem que tem uma mística indescritível. “Meu irmão, que é chef, é dessa opinião”, disse Spence ao WordsSideKick.com. “Ele sente que falta alguma coisa no prato sem a folha de louro, embora não consiga articular exatamente o que a folha de louro faz.”
Alguém não familiarizado com o perfil de sabor da folha de louro pode não perceber a influência sutil da erva e alegar que ela não fez nada, disse Ethan Frischcofundador e co-CEO da Burlap and Barrel, uma empresa de especiarias de origem única.
Além disso, diferentes variedades de folhas de louro apresentam aromas diferentes. A variedade europeia (Laurus nobilisL.) está mais comumente disponível em supermercados e é utilizado em receitas, observou Frisch. Mas a América do Norte também abriga a folha de louro nativa da Califórnia (Umbellularia californica). Embora as duas folhas sejam semelhantes em formato e aroma, a folha de louro da Califórnia é “um pouco mais pinho e cítrico, em comparação com a espécie mediterrânea que tem mais mentol e eucalipto”, segundo Frisch.
Talvez seja por isso que as folhas de louro estão sob maior escrutínio na América do Norte. Em outros lugares, como na região mediterrânea nativa da folha de louro, a erva ainda é uma parte onipresente e inquestionável da paisagem culinária, disse Spence.
Frisch disse que a reputação da folha de louro foi distorcida por uma combinação de má qualidade e falta de familiaridade. Nos EUA, “a maioria das folhas secas de louro não tem sabor porque são muito velhas”, disse Frisch à WordsSideKick.com.
Muitos produtos de folhas de louro têm condições de colheita desconhecidas e tempos de processamento que duram anos, disse ele, acrescentando que podem facilmente envelhecer antes de serem comprados.
Os cozinheiros podem considerar que os sutis aprimoramentos de sabor da folha de louro são pouco compensadores em comparação com temperos mais picantes, como pimenta ou alho. Eles optam por ignorá-lo ou substituí-lo, perpetuando a ideia de que não adianta nada, pois o prato ainda pode parecer bom depois.
A controvérsia da folha de louro também pode ser motivada por um fator genético. O composto volátil 1,8-cineol é o óleo essencial mais comum na folha de louro, conferindo-lhe um aroma medicinal um tanto mentolado, como o Vicks VapoRub. UM Estudo de 1981 em 85 participantes descobriram que um terço não conseguia sentir o sabor do 1,8-cineol. Não se sabe se a incapacidade de sentir o sabor da folha de louro é genética, como provavelmente acontece com pessoas que acham que coentro tem gosto de sabonete. Essa anosmia seletiva das folhas de louro também pode ajudar a explicar por que um grupo de pessoas considera a erva insípida, disse Spence.
Como usar folhas de louro corretamente
Os especialistas dizem que existem algumas práticas recomendadas para garantir que você está maximizando o efeito da folha de louro. Frisch recomenda começar com folhas de alta qualidade. Procure folhas verdes mais brilhantes com veias óbvias que vão do caule até a folha e evite folhas cinzentas, marrons ou com caules murchos, pois são sinais de que a erva já passou do seu auge.
Folhas de louro inteiras funcionam melhor para pratos com longos tempos de cozimento, como sopas, ensopados ou refogados. Certifique-se de adicionar a folha no início do processo, dando tempo para liberar seus óleos essenciais. E como a maioria dos compostos voláteis nas folhas de louro não são solúveis em água, você terá mais sorte cozinhando a folha de louro em uma base oleosa ou gordurosa como o bechamel, disse Spence.
No entanto, para refeições mais rápidas, Frisch prefere folhas de louro moídas. A versão moída tem maior superfície e libera os sabores mais rapidamente, dispensando longos tempos de cozimento. E não é preciso lembrar de retirá-lo no final do cozimento, como os cozinheiros fazem com as folhas inteiras. Além disso, pode ser mais fácil cozinhar com a folha de louro moída porque é mais fácil cheirar as diferentes notas de sabor, disse ele.
Mas se você não tiver folhas de louro de qualidade em mãos, tudo bem. Existem alguns substitutos fáceis. Frisch recomenda o uso de alecrim, tomilho ou orégano, que possuem notas herbáceas semelhantes.
