Como o açafrão, uma importação preciosa, se tornou uma cultura comercial americana

Tara e Chad Philipp nunca haviam provado açafrão até irem acampar com uma família que conheceram recentemente. Ao redor da fogueira, seus novos amigos cozinharam uma grande panela de paella. Os Philipps se apaixonaram pelo sabor doce e almiscarado do açafrão – e ficaram intrigados ao saber que era o tempero mais caro do mundo.

No caminho para casa, Philipp já estava pesquisando como cultivar açafrão em seu terreno de três acres no deserto de Mojave, a leste de Los Angeles. Sua esposa estava interessada em construir um novo negócio para que ele pudesse parar de dirigir caminhão e passar mais tempo em casa com os filhos.

“Se tenho algo em mente, fico obcecado com isso rapidamente”, disse Philipp. “Eu estava tipo, 'Nós vamos fazer isso.' ”

Poucos meses depois, em 2021, o casal colocou US$ 20 mil em um cartão de crédito para encomendar 60 mil rebentos, os caules em forma de bulbo que produzem a flor de açafrão. E em novembro passado, eles colheram 250 gramas de açafrão, que serão vendidos por impressionantes US$ 100 por grama – até 10 vezes o preço do açafrão importado de alta qualidade.

Os Philipps fazem parte de um ressurgimento do interesse no cultivo de açafrão entre pequenos agricultores americanos em busca de uma colheita comercial, e entre cozinheiros e jardineiros de quintal que procuram a emoção de cultivar a especiaria. Hoje, as fazendas cultivam açafrão em Califórnia, Washington, Texas, Pensilvânia e Vermonte. Martha Stewart (claro) tem açafrão plantada em sua fazenda em Katonah, NY E os Philipps vendeu mais de US$ 1 milhão em cormos para 24.000 clientes.

Os fios vermelhos e perfumados do açafrão têm desempenhado um papel fundamental em muitas das grandes cozinhas do mundo desde os tempos antigos. Eles adicionam uma cor dourada e uma sutil nota de baixo aos doces indianos, tagines marroquinos, paellas espanholas, bouillabaisse francesa e taquinum prato clássico de arroz iraniano com camadas de carne e frutas secas. Hoje, o Irão é o maior produtor de açafrão do mundo, mas devido a restrições comerciais, os compradores nos Estados Unidos encontrarão a especiaria importada de países como Espanha, Índia e Afeganistão.

Em 2023, segundo o Departamento de Agricultura dos EUA, os EUA importaram 175 toneladas métricas de açafrão. Mas a produção interna de açafrão é tão pequena – uma pequena fracção do açafrão vendido nos Estados Unidos – que ninguém compila dados sobre ela. Uma razão: o açafrão estrangeiro é muito mais barato, porque a mão-de-obra necessária para colher meticulosamente cada flor e remover manualmente os seus três delicados estigmas é muito mais barata do que nos Estados Unidos.

Pode ser uma surpresa que o açafrão cresça nos Estados Unidos. Na verdade, os americanos cultivam-no desde a era colonial, quando era negociado na bolsa de mercadorias de Filadélfia ao mesmo preço do ouro. Os holandeses da Pensilvânia, em particular, adotaram o açafrão, usando-o em chás, sopas e bolos. Eles até exportaram para colônias espanholas no Caribe até que o comércio foi interrompido pela Guerra de 1812.

A moderna corrida do ouro do açafrão começou em 2015 na Universidade de Vermont, onde a entomologista Margaret Skinner e o agroecologista Arash Ghalehgolabbehbahani começaram a investigar a viabilidade da planta em climas mais frios.

“Minha reação inicial foi: 'Cultivar em Vermont? Não tem como'”, disse Skinner.

Mas o açafrão prosperou, mesmo nas partes mais ao norte do estado. Em 2017, o recém-formado da universidade Centro Norte-Americano de Pesquisa e Desenvolvimento de Açafrão realizou seu primeiro workshop. Agricultores de todo o país viajaram para Burlington para aprender como cultivar, processar e comercializar açafrão.

Melinda Price, fundadora da Fazenda Paz e Fartura em Kelseyville, Califórnia, foi um deles. Ex-executiva de tecnologia, ela tinha pouca experiência na agricultura, mas sabia que ela e o marido “não conseguiriam ganhar a vida vendendo cenouras e couve”. Price explorou vários nichos de cultivo: wasabi, baunilha, lúpulo.

Saffron tinha várias vantagens que faltavam aos outros. Os rebentos plantados em setembro floresceriam em novembro. A época de colheita de duas semanas foi intensa, mas as plantas necessitaram de pouca atenção durante o resto do ano. E os rebentos de açafrão se reproduzem no subsolo. Um agricultor que planta 1.000 rebentos pode ter 4.000 no ano seguinte.

Em 2021, a Peace and Plenty colheu 700.000 flores, que renderam cerca de 3,5 quilos de açafrão. A Sra. Price vendeu para cozinheiros domésticos e chefs.

“O cheiro e o sabor são muito mais intensos”, disse Perry Hoffman, chef e sócio do Hotel e Restaurante Boonville no norte da Califórnia e cliente da Peace and Plenty. “Você pode dizer que os fios são colhidos no auge, então menos açafrão vai mais longe nos pratos e se torna mais econômico.”

Apesar de seu sucesso, Price agora cultiva uma safra menor de açafrão. Ela lutou contra ervas daninhas e esquilos agressivos. Colher açafrão é um trabalho árduo. Primeiro, as pequenas flores são colhidas nas mãos e nos joelhos, no escuro; os açafrões são melhor colhidos antes do sol nascer e as flores se abrirem. Então cada estigma deve ser meticulosamente removido à mão.

“Eu estava fazendo uma flor a cada cinco segundos no meu ritmo mais rápido, o que parece bom”, disse ela. “Mas quando você tem 50 mil para fazer, é assustador.”

Hoje em dia, a Peace and Plenty usa grande parte do seu açafrão para fazer produtos como limonada de açafrão e mel com infusão de açafrão, que geram muito dinheiro – e não requerem uma colheita enorme. “Muito mais pessoas bebem chá do que fazem paella”, disse Price.

Jette Mandl-Abramson chegou a uma conclusão semelhante. Ela e o marido estiveram entre os primeiros agricultores americanos a arriscar, plantando 120.000 rebentos em 2020 em um hectare e meio da sua quinta orgânica, Jardins de cabaçaem Newbury, Vermont.

Os primeiros anos trouxeram colheitas encorajadoras. Mas as fortes chuvas e um ciclo severo de congelamento e degelo levaram a rendimentos de apenas seis gramas de açafrão em 2022 e 60 em 2023. Embora a colheita deste ano tenha pesado mais de 360 ​​gramas, a Sra. , está focada na fabricação de produtos de açafrão. Uma tintura de açafrão, usada para fins medicinais, é seu best-seller.

“Eu adoraria dizer que ele está mudando a vida das pessoas”, disse o Dr. Skinner, que ajudou a despertar o novo interesse dos pequenos agricultores pelo açafrão. “Mas, principalmente, está acrescentando um pouco ao resultado final total.”

Os Philipps, que cultivam no deserto de Mojave, também esperavam ganhar dinheiro vendendo açafrão diretamente aos consumidores. Mas, para sua surpresa, foram os rebentos, muito mais acessíveis, que capturaram a imaginação dos clientes, muitos dos quais já colheram a sua primeira colheita e terão açafrão curado e pronto a usar este mês.

“Sinceramente, nem sei qual é o gosto do açafrão”, disse Gary Overstreet, funcionário aposentado da manutenção escolar e jardineiro ávido em Apple Valley, Califórnia, que comprou e plantou uma dúzia de rebentos neste outono. “É o tempero mais caro do mundo. Quero fazer um pouco de arroz e ver qual é o gosto.”

Paul Miller, aposentado e músico de Happy Camp, Califórnia, comprou cormos quatro vezes dos Philipps. Como a sua casa fica “a 120 quilómetros do semáforo mais próximo”, disse ele, decidiu há cinco anos que seria inteligente cultivar os seus próprios alimentos.

O Sr. Miller cultiva muitas frutas e vegetais, mas é atraído por plantas perenes. Ele tem uma couve roxa, uma verde que pode atingir 3 metros de altura e um tubérculo doce chamado yacón, ou maçã moída peruana.

“É quase como se gabar”, disse Miller sobre o cultivo do açafrão. “É especial. E gosto que ele se multiplique. Acho que nos dias de hoje isso é uma coisa inteligente.”

Os jardineiros de quintal, que plantam apenas algumas dezenas de rebentos, não enfrentam os mesmos desafios que os agricultores que tentam cultivar em grande escala. Leva apenas cerca de uma hora para colher 150 flores e remover os estigmas. Isso é cerca de um grama de açafrão, tanto quanto a maioria dos americanos usará no ano.

A venda dos rebentos de açafrão teve tanto sucesso que o Sr. Philipp está quase pronto para parar de dirigir seu caminhão para sempre. “É tudo uma questão de espalhar a palavra”, disse ele. “Quem não quer cultivar o tempero mais caro do mundo?”